Flan de fenouil

Ce flan, grâce à l'agréable parfum et à la saveur légèrement douce du fenouil, est l'un des plus délicats. Retirez les feuilles les plus dures des fenouils, coupez-les en petits quartiers et faites-les cuire aux deux tiers dans de l'eau salée. Égouttez-les bien, puis faites-les revenir avec un morceau de beurre. Salez-les et, lorsqu'ils auront absorbé le beurre, mouillez-les d'un peu de lait ; lorsqu'ils auront également absorbé celui-ci, ajoutez un peu de béchamel. Retirez-les du feu et laissez-les tels quels ou passez-les au tamis. Une fois refroidis, ajoutez du parmesan râpé et, selon la quantité, trois ou quatre œufs battus. Versez dans un moule lisse ou percé au centre, comme pour les autres flans ; faites cuire au bain-marie et servez chaud, comme entremets salé ou pour accompagner un chapon bouilli. Vous pouvez aussi le garnir d'un petit ragoût d'abats et de ris de veau.