Champignons comestibles

Par les substances azotées qu'ils renferment, les champignons sont, parmi les végétaux, les plus nourrissants. Leur parfum particulier en fait un aliment très agréable, et il est fort regrettable que, parmi leurs nombreuses espèces, il s'en trouve de vénéneuses, qu'un œil exercé et expérimenté peut seul distinguer des espèces inoffensives ; les lieux reconnus sans danger par une longue expérience peuvent offrir une certaine garantie. À Florence, par exemple, on consomme énormément de champignons descendus des forêts des montagnes environnantes. Si la saison est pluvieuse, ils commencent à paraître dès juin, mais c'est en septembre que la récolte est la plus abondante. Il faut reconnaître, à la louange de la vérité, que la ville n'a jamais eu à déplorer de malheurs causés par ces végétaux, peut-être parce que les deux espèces qu'on y consomme presque exclusivement sont les cèpes de couleur bronzée et les oronges. On a une telle confiance dans leur innocuité qu'on ne prend aucune précaution, pas même celle que certains recommandent : leur faire donner un bouillon dans de l'eau acidulée au vinaigre, précaution qui nuirait d'ailleurs à leur qualité gustative. Des deux espèces citées, les cèpes conviennent mieux à la friture et à la cuisson en ragoût ; les oronges se prêtent à une préparation à la manière des tripes et à la cuisson sur le gril.