Champignons séchés

Chaque année, en septembre, lorsque les prix sont bas, je fais ma provision de cèpes et je les sèche chez moi. Pour cette opération, attendez une période de beau temps, car la chaleur du soleil est indispensable et, sans elle, ils risqueraient de se gâter. Préférez des champignons jeunes, fermes, de taille moyenne, ou même gros, pourvu qu'ils ne soient pas mous. Grattez leurs pieds, débarrassez-les soigneusement de la terre sans les laver et coupez-les en très gros morceaux, car ils diminuent énormément en séchant. Si, en les ouvrant, vous découvrez de petits vers dans le pied, retranchez seulement la partie qu'ils ont commencé à abîmer. Exposez-les continuellement au soleil pendant deux ou trois jours ; enfilez-les ensuite sur un fil et gardez-les dans un endroit aéré, en les remettant au soleil si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs. Rangez-les alors dans un cornet ou un sachet de papier bien fermé. Mais ne manquez pas de les examiner de temps à autre, même à de longs intervalles, car les champignons ont tendance à reprendre l'humidité ; si cela se produit, exposez-les de nouveau quelques heures à l'air. Sans cette précaution, vous risquez de les retrouver tous véreux. Pour les utiliser, faites-les ramollir dans de l'eau chaude, mais laissez-les-y le moins longtemps possible afin qu'ils ne perdent pas leur parfum.