Aubergines

L'aubergine est un légume qu'il ne faut pas dédaigner, car elle ne provoque ni flatulences ni indigestion. Elle convient très bien aux garnitures et, mangée seule comme plat de légumes, elle n'a rien de désagréable, surtout dans les régions où son goût légèrement amer n'est pas trop prononcé. Préférez les petites aubergines et celles de taille moyenne, de peur que les grosses ne soient amères à cause de leur maturité excessive. Il y a quarante ans, on voyait à peine des aubergines et des fenouils sur le marché de Florence ; on les méprisait comme une nourriture de juifs, lesquels montreraient ainsi, comme en d'autres choses plus importantes, qu'ils ont toujours eu plus de flair que les chrétiens. Les aubergines frites peuvent accompagner un plat de poisson frit ; préparées en sauce, elles accompagnent le bouilli ; grillées, elles conviennent au bifteck, aux côtelettes de veau de lait ou à n'importe quel rôti.