Jus de viande

La Romagne, qui est à deux pas de la Toscane, « ayant le dictionnaire dans sa poche », appelle le jus de viande « bouillon foncé », peut-être à cause de sa couleur tirant sur le marron. Il faudrait voir un bon cuisinier préparer ce jus ; mais j’espère qu’avec mes indications vous réussirez à en obtenir un résultat sinon exquis, du moins convenable. Tapissez le fond d’une casserole de fines tranches de lard gras ou de viande salée et séchée — cette dernière est préférable —, puis émincez par-dessus un gros oignon, une carotte et une branche de céleri. Répartissez çà et là quelques petits morceaux de beurre et étendez sur ces ingrédients du bœuf maigre coupé en morceaux ou en petites tranches. N’importe quel morceau de bœuf convient ; pour dépenser moins, on prend même de la viande encore sanguinolente du cou ou d’autres morceaux de moindre qualité que les bouchers de Florence appellent « parures ». Ajoutez des chutes de viande provenant de la cuisine, si vous en avez, des couennes ou autre chose : tout peut servir, pourvu que les produits soient sains. Assaisonnez seulement de sel et de deux clous de girofle, puis mettez la casserole sur le feu sans jamais y toucher. Lorsque l’odeur de l’oignon brûlé vous parvient, retournez la viande. Quand elle est bien dorée de tous côtés, presque noire même, versez une petite louche d’eau froide. Répétez l’opération trois fois, à mesure que l’eau s’évapore. Enfin, si vous avez environ 500 g de viande, versez dans la casserole un litre et demi d’eau chaude ou, ce qui serait encore mieux, du bouillon préparé avec des os spongieux. Laissez cuire très doucement pendant cinq à six heures d’affilée, afin de concentrer le jus et d’extraire de la viande toute sa substance. Passez-le ensuite au tamis et, lorsque la graisse se sera figée en formant une épaisse couche à la surface, retirez-la entièrement pour rendre le jus moins lourd à digérer. Ce jus, qui se conserve plusieurs jours, peut servir à de nombreux usages ; on peut notamment en faire de bons pâtés de macaronis. Des cous et des têtes de poulet coupés en morceaux, ajoutés au bœuf, donneront au jus une saveur plus agréable. Les restes de viande, même privés de leur jus, peuvent encore servir à la maison pour préparer des boulettes.