Truffes à la bolognaise, crues, etc.

La grande querelle des Blancs et des Noirs, qui succéda à celle des Guelfes et des Gibelins et désola si longtemps l’Italie, menace de se rallumer à propos des truffes. Mais rassurez-vous, chers lecteurs : cette fois, il n’y aura pas de sang versé ; les partisans des blanches et des noires dont il est ici question sont de nature bien plus bienveillante que ces féroces adversaires d’autrefois. Je me range du côté des blanches et j’affirme que la truffe noire est la moins bonne de toutes. D’autres ne partagent pas mon avis et soutiennent que la noire est plus parfumée, tandis que la blanche a une saveur plus délicate ; mais ils oublient que les noires perdent vite leur parfum. Les truffes blanches du Piémont sont universellement estimées, et celles de Romagne, qui poussent en terrain sablonneux, ont beaucoup de parfum, quoiqu’elles aient un goût d’ail. Quoi qu’il en soit, laissons cette grande question en suspens pour expliquer comment on préfère les cuisiner à Bologne, « Bologne la grasse pour qui y demeure, mais non pour qui y passe ». Après les avoir humectées et nettoyées, comme on le fait généralement, avec une petite brosse trempée dans l’eau fraîche, on les coupe en tranches extrêmement fines. On les dispose par couches dans un plat de cuivre étamé, en alternant avec des tranches de parmesan tout aussi fines et en commençant par les truffes. On assaisonne de sel, de poivre et de beaucoup d’huile de la meilleure qualité. Dès que le tout commence à bouillir, on presse un citron dessus et l’on retire aussitôt du feu. Certains ajoutent quelques petits morceaux de beurre ; si vous le faites, mettez-en très peu, pour ne pas rendre ce mets trop lourd. On mange également les truffes crues, coupées en tranches très fines et assaisonnées de sel, de poivre et de jus de citron. Elles se marient aussi fort bien avec les œufs. Battez ceux-ci et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites fondre une quantité proportionnée de beurre ; versez-y les œufs, puis, peu après, les truffes émincées, en remuant. Tout le monde connaît la nature échauffante de cet aliment ; je m’abstiendrai donc d’en parler, car je pourrais en dire des choses plaisantes. Il paraît que les truffes furent découvertes pour la première fois en France, dans le Périgord, sous Charles V. Je les ai conservées longtemps de la manière suivante, mais sans toujours réussir : coupées en tranches fines, séchées sur le feu, assaisonnées de sel et de poivre, recouvertes d’huile et portées à ébullition. Lorsqu’elles sont crues, on a coutume de les garder au milieu du riz pour lui communiquer leur parfum.