Petits oignons à l’étuvée

Pelez les petits oignons et égalisez leurs extrémités. Jetez-les dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire dix minutes. Faites chauffer un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis rangez-y les petits oignons sur une seule couche. Salez et poivrez. Quand ils sont dorés d’un côté, retournez-les, puis mouillez-les de jus de viande, en liant la sauce avec une pincée de farine pétrie dans du beurre. À défaut de jus de viande, préparez-les en blanc de la façon suivante : après les avoir fait bouillir et gardés dans l’eau fraîche, mettez-les dans une casserole avec un bouquet garni, une petite tranche de jambon, un morceau de beurre et une louche de bouillon. Poivrez et salez légèrement. Recouvrez-les de tranches de lard très fines, puis appliquez par-dessus une feuille de papier beurré. Achevez la cuisson avec de la chaleur par-dessous et par-dessus. Servez-les en garniture avec le jus réduit qui reste.