Purée de lentilles en garniture

En français, on appellerait ce plat une « purée » de lentilles ; mais Rigutini nous avertit que le véritable terme italien est passato, applicable à toutes sortes de légumes, pommes de terre comprises. Donc, pour faire un passato — et non un presente, si vous me passez le jeu de mots — de lentilles, mettez-les à cuire dans l’eau avec un morceau de beurre. Lorsqu’elles sont cuites, sans être réduites en bouillie, passez-les au tamis. Préparez un petit hachis d’oignon (très peu, car son goût ne doit pas se sentir), de persil, de céleri et de carotte. Faites-le revenir avec suffisamment de beurre et, lorsqu’il est bien doré, arrêtez la cuisson en versant une louche de bouillon, qui peut être celui du cotechino, dégraissé. Filtrez et employez ce jus pour assaisonner la purée, sans oublier le sel et le poivre. Veillez à ce qu’elle reste aussi ferme que possible.