Artichauts en sauce

Ôtez aux artichauts les feuilles dures, coupez-en les pointes et pelez les tiges. Partagez-les en quatre, ou en six au maximum s’ils sont gros. Mettez-les sur le feu avec une quantité proportionnée de beurre, salez et poivrez. Secouez la casserole pour les retourner et, lorsqu’ils ont absorbé une bonne partie de leur humidité, mouillez-les de bouillon pour achever leur cuisson. Retirez-les en les égouttant. Dans le jus restant, ajoutez une pincée de persil haché, une ou deux cuillerées à café de chapelure très fine, du jus de citron et, si nécessaire, encore du sel et du poivre. Faites bouillir un peu en remuant, puis retirez la sauce du feu. Lorsqu’elle ne bout plus, incorporez un ou deux jaunes d’œufs selon la quantité. Remettez-la brièvement sur le feu avec un peu de bouillon supplémentaire pour la rendre fluide. Remettez les artichauts dans cette sauce pour les réchauffer et servez-les, particulièrement en accompagnement du bouilli.