Artichauts farcis

Coupez la tige des artichauts à la base, retirez les petites feuilles extérieures et lavez-les. Coupez ensuite leur pointe comme dans la recette précédente et écartez leurs feuilles intérieures afin de pouvoir enlever, à l'aide d'un petit couteau, le cœur central. Retirez le foin, s'il s'en trouve au milieu, et ne conservez que les petites feuilles tendres, que vous incorporerez à la farce. Pour six artichauts, par exemple, préparez cette farce avec les petites feuilles réservées, 50 grammes de jambon plus gras que maigre, un quart d'oignon nouveau, une quantité d'ail équivalant à la pointe d'un ongle, quelques feuilles de céleri et de persil, une pincée de champignons secs réhydratés, une poignée de mie de pain de la veille réduite en miettes et une pincée de poivre. Hachez d'abord le jambon au couteau, puis hachez tous les ingrédients ensemble au hachoir à lame courbe. Remplissez les artichauts de ce mélange, assaisonnez-les et faites-les cuire comme dans la recette précédente. Certains livres français conseillent de faire cuire les artichauts à moitié dans l'eau avant de les farcir ; je ne l'approuve pas, car il me semble qu'ils perdent ainsi ce qu'ils ont de meilleur, à savoir leur arôme particulier.