Artichauts séchés pour l'hiver

Dans les villes du Midi, où l'on trouve des artichauts presque tous les mois de l'année, il est inutile de se donner la peine de les faire sécher, d'autant que la différence entre un artichaut frais et un artichaut sec est grande. Mais ils rendent service dans les régions où l'on n'en trouve plus une fois la saison passée. Préparez-les au plus fort de la récolte, lorsqu'ils coûtent peu ; choisissez-les toutefois de bonne qualité et au juste degré de maturité. Ôtez toutes les feuilles coriaces, coupez leur pointe, pelez une bonne longueur de tige et partagez-les en quatre quartiers en retirant le foin, s'il s'en trouve. À mesure que vous les coupez, jetez-les dans de l'eau fraîche acidulée avec du vinaigre ou du citron pour qu'ils ne noircissent pas. Pour la même raison, mettez-les à cuire dans un récipient en terre contenant de l'eau bouillante, qu'il sera bon de parfumer d'un bouquet d'herbes aromatiques, telles que du thym, du basilic, des feuilles de céleri et autres semblables. Dix minutes d'ébullition, voire cinq seulement s'ils sont tendres, suffiront pour les cuire à moitié. Égouttez-les et disposez-les sur une claie pour les faire sécher au soleil ; enfilez-les ensuite sur un fil et achevez le séchage à l'ombre, dans un endroit aéré. Évitez autant que possible de les laisser trop longtemps au soleil, afin qu'ils ne prennent pas une odeur de foin. Pour les utiliser frits ou comme garniture de plats mijotés, faites-les ramollir dans de l'eau bouillante.