Petits pois à la française I

Voici les proportions pour un litre de petits pois frais. Prenez deux oignons nouveaux, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, refermez-les en plaçant quelques tiges de persil entre les moitiés et ficelez-les. Mettez-les sur le feu avec 30 grammes de beurre et, lorsqu'ils auront doré, versez dessus une bonne louche de bouillon. Laissez bouillir et, quand les oignons seront défaits, passez-les au tamis en les pressant, avec leur jus. Remettez cette sauce sur le feu avec les petits pois et deux cœurs entiers de laitue. Salez, poivrez et laissez mijoter doucement. À mi-cuisson, ajoutez encore 30 grammes de beurre pétri avec une cuillerée de farine non remplie et versez du bouillon si nécessaire. Avant de servir, liez le tout avec deux jaunes d'œufs délayés dans un peu de bouillon. Les petits pois ainsi préparés sont très délicats.