Riz à la chasseur

Un marchand de chevaux et moi, alors jeune homme, entreprîmes le long voyage que représentait à cette époque une foire à Rovigo. Le soir du deuxième jour, un samedi, après des heures de route au grand trot d'un cheval qui, sous les mains très habiles de mon compagnon, dévorait le chemin, nous arrivâmes fatigués et affamés à Polesella. Comme de juste, nous nous occupâmes d'abord de notre vaillante monture, puis nous entrâmes dans la grande salle du rez-de-chaussée qui, dans beaucoup d'auberges de ce genre, sert à la fois de cuisine et de salle à manger. — Qu'y a-t-il à manger ? demanda mon ami à l'aubergiste. — Je n'ai rien, répondit-elle ; puis, après réflexion, elle ajouta : J'ai tué plusieurs poulets pour demain et je pourrais faire du riz. — Faites du riz, et vite, répondit-on, car l'appétit ne manque pas. L'aubergiste se mit à l'ouvrage et je restai là, immobile et attentif, pour voir comment elle improvisait ce riz. Elle découpa un poulet en morceaux, en écartant la tête et les pattes, puis le mit dans la poêle lorsqu'un hachis de lard, d'ail et de persil eut pris couleur. Elle ajouta ensuite un morceau de beurre, assaisonna de sel et de poivre et, lorsque le poulet fut doré, le versa dans une marmite d'eau bouillante. Elle y jeta alors le riz et, avant de le retirer du feu, lui donna du goût avec une bonne poignée de parmesan. Il fallait voir l'immense plat de riz qu'elle posa devant nous ! Nous en vînmes pourtant à bout, car il devait tenir lieu à la fois de potage, d'entrée et d'accompagnement. Pour apporter une petite amélioration au riz de l'aubergiste de Polesella, je dirai que, si le lard n'est pas excellent et bien rosé, on peut le remplacer par de la viande salée et séchée, finement hachée ; qu'un peu de jus de tomate ou de concentré de tomate n'y est pas déplacé ; et que, pour que le riz se lie bien au poulet, il ne doit être ni trop cuit ni trop liquide.