Tomates farcies

Prenez des tomates mûres de taille moyenne ; coupez-les en deux parties égales, retirez les graines, assaisonnez de sel et de poivre et remplissez les cavités avec la préparation suivante, en la faisant dépasser en dôme au-dessus de chaque tomate. Hachez de l’oignon, du persil et du céleri, faites-les revenir avec un morceau de beurre et, lorsqu’ils auront pris couleur, ajoutez une poignée de champignons secs réhydratés et hachés très finement ; incorporez une cuillerée de panade au lait, salez, poivrez et laissez bouillir quelque peu, en mouillant de lait si nécessaire. Retirez du feu et, lorsque la préparation sera tiède, ajoutez du parmesan râpé et un œuf entier, ou seulement le jaune si cela suffit pour que la farce ne soit pas trop liquide. Ainsi préparées, faites cuire les tomates dans un plat entre deux feux, avec un peu de beurre et d’huile mélangés, et servez-les en accompagnement d’un rôti quelconque ou d’un bifteck grillé. On peut les préparer plus simplement avec un hachis d’ail et de persil mêlé de très peu de chapelure, de sel et de poivre, puis les arroser d’huile une fois disposées dans le plat. En accompagnement de viande bouillie, elles sont excellentes de la manière suivante. Prenez une large casserole ou un plat, parsemez-en le fond de petits morceaux de beurre et disposez dessus, côté peau, des tomates coupées en deux et épépinées. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu d’huile, répartissez encore quelques petits morceaux de beurre par-dessus et faites cuire à découvert.