Choucroute I

Ce n’est pas ici la véritable choucroute, dont il faut laisser la préparation aux Allemands : ce n’en est qu’une pâle imitation, qui n’est pourtant pas désagréable pour accompagner les cotechini, les pieds de porc farcis ou même la viande bouillie ordinaire. Prenez une tête de chou blanc, retirez les feuilles vertes aux grosses côtes et coupez-la en quatre quartiers en partant du trognon. Lavez-les soigneusement à l’eau fraîche puis, avec un couteau long et bien aiguisé, émincez-les transversalement aussi finement que des petites nouilles. Placez le chou ainsi préparé dans un récipient en terre, avec une pincée de sel, et versez dessus assez d’eau bouillante pour le couvrir. Lorsqu’il aura refroidi, retirez-le et pressez-le soigneusement ; remettez-le ensuite dans le récipient sec avec une hauteur d’un doigt de vinaigre fort mélangé à un verre d’eau fraîche. Si la tête de chou est très grosse, doublez cette quantité. Laissez macérer plusieurs heures, pressez de nouveau soigneusement le chou et faites-le cuire de la façon suivante. Hachez finement une tranche de jambon gras ou de lard salé, en quantité proportionnée, et mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre. Après les avoir fait revenir un peu, ajoutez le chou et achevez sa cuisson avec du bouillon de cotechino ou de pied de porc farci, si ces charcuteries sont fraîches et pas trop relevées ; sinon, employez du bouillon ordinaire. Avant de servir, goûtez pour vérifier la quantité de vinaigre, dont la saveur ne doit se faire sentir que légèrement, ainsi que le sel. À propos de charcuterie, dans certaines provinces d’Italie, le peuple ayant pris l’habitude de libations abondantes et fréquentes à Bacchus, son palais s’est altéré ; les charcutiers, contraints de s’adapter à ce goût perverti, bourrent donc les viandes de porc de sel, de poivre et d’épices piquantes, au grand déplaisir des gourmets, qui les préféreraient légèrement assaisonnées et de saveur délicate, comme celles que l’on prépare, plus qu’ailleurs, dans la région de Modène.