Choucroute II

Cette préparation peut accompagner les cotechini et la viande bouillie, comme celle du numéro précédent. Prenez une tête de chou pommé ou de chou de Milan, coupez-la en lanières d’environ un centimètre de large et faites-les tremper dans l’eau fraîche. Retirez-les sans les presser et tassez-les dans une casserole sur le feu pour leur faire rendre leur eau, que vous évacuerez ensuite en pressant le chou avec une cuillère. Préparez un hachis avec un quart de gros oignon, un peu de lard salé finement haché et un morceau de beurre ; lorsqu’il aura pris couleur, ajoutez le chou, en plaçant au milieu un morceau entier de lard salé que vous retirerez ensuite, puis assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter doucement, en mouillant de bouillon pour achever la cuisson, et ajoutez enfin un peu de vinaigre et une cuillerée à café de sucre, de manière que le vinaigre soit à peine perceptible.