Brocolis ou pousses de navets à la florentine

Les brocolis de navet ne sont autres que les nouvelles pousses ou les tiges des navets, que l’on apporte ordinairement au marché avec quelques feuilles attachées. C’est un légume des plus sains, très employé en Toscane ; mais, en raison de sa fadeur et de sa saveur un peu amère, il n’est guère apprécié dans les autres régions d’Italie, où il ne figure même pas sur la table des pauvres. Retirez aux brocolis leurs feuilles les plus dures, faites-les bouillir, pressez-les pour en extraire l’eau et coupez-les grossièrement. Hachez deux ou trois gousses d’ail, ou laissez-les entières ; faites-les dorer dans une poêle avec une généreuse quantité d’huile, puis ajoutez les brocolis, salez, poivrez, remuez fréquemment et laissez-les revenir longuement. Ils peuvent accompagner une viande bouillie ou se manger seuls. Si vous ne les aimez pas ainsi, faites-les bouillir et assaisonnez-les d’huile et de vinaigre. En février et en mars, on trouve au marché les jeunes pousses de cette plante, tendres et délicates. Dans les pays où l’huile n’est pas de bonne qualité, on peut la remplacer par du saindoux ; à mon goût, ces légumes sont même meilleurs lorsqu’ils sont revenus dans cette graisse.