Brocolis à la romaine

Ces brocolis, très consommés à Rome, ont des feuilles vert foncé et une inflorescence noire ou violacée. Retirez les feuilles les plus dures et faites-les bouillir. À la sortie de l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau froide puis, après les avoir bien pressés, hachez-les grossièrement et mettez-les à la poêle avec du saindoux pur, en les assaisonnant de sel et de poivre. Lorsqu’ils auront absorbé toute la graisse, arrosez-les de vin blanc doux et continuez à les faire sauter jusqu’à ce qu’ils l’aient entièrement absorbé et que le liquide se soit évaporé ; servez alors : on vous en fera compliment. Voici une autre façon de préparer ces brocolis, qui sont meilleurs encore lorsqu’on ne les fait pas bouillir au préalable. N’employez que les fleurs et les feuilles les plus tendres ; coupez ces dernières grossièrement et les fleurs en petits quartiers. Mettez sur le feu une poêle avec une quantité d’huile proportionnée et une gousse d’ail coupée transversalement en fines tranches. Quand l’ail commence à dorer, ajoutez les feuilles crues, puis les fleurs, assaisonnez de sel et de poivre et, à mesure que le liquide s’évapore pendant la cuisson, remuez sans cesse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes d’eau chaude ; lorsque la cuisson est presque achevée, mouillez de vin blanc. Ne pouvant vous donner les proportions exactes de ce plat, ayez la patience de faire quelques essais (j’en fais tant moi-même !) pour déterminer la saveur qui vous plaît le mieux.