Chou farci

Prenez une grosse tête de chou pommé ou de chou de Milan, retirez les feuilles extérieures les plus dures, égalisez le trognon et faites-la cuire à moitié dans l’eau salée. Retournez-la pour la laisser égoutter, puis écartez les feuilles une à une jusqu’au cœur et déposez la farce sur celui-ci ; rabattez soigneusement toutes les feuilles par-dessus, refermez entièrement le chou et ficelez-le en croix. Vous pouvez préparer la farce avec du veau de lait longuement braisé, seul ou mêlé de foies de volaille et de ris de veau, le tout finement haché. Pour rendre la préparation plus agréable et délicate, ajoutez un peu de béchamel, une pincée de parmesan, un jaune d’œuf et une touche de noix de muscade. Achevez la cuisson du chou dans le jus de ce braisage, avec un morceau de beurre, à feu doux par-dessous et par-dessus. Si vous ne voulez pas farcir le chou entier, vous pouvez farcir les feuilles les plus larges séparément, en les roulant sur elles-mêmes pour former autant de petits rouleaux. On peut remplacer la béchamel par de la mie de pain imbibée de bouillon ou de jus de cuisson.