Cacciucco I

Cacciucco ! Permettez-moi de dire quelques mots de ce terme, qui n’est peut-être compris qu’en Toscane et sur les côtes méditerranéennes, car, dans les régions bordant l’Adriatique, on emploie à sa place le mot « brodetto ». À Florence, au contraire, le brodetto est une soupe que l’on prépare à Pâques avec des œufs : du pain dans du bouillon, lié avec des œufs battus et du jus de citron. La confusion entre ces termes et tant d’autres, d’une province italienne à l’autre, est telle qu’il s’en faut de peu qu’elle ne constitue une seconde Babel. Après l’unité de notre patrie, il me semblait logique de songer aussi à l’unité de la langue parlée, dont peu de gens se soucient et à laquelle beaucoup s’opposent, peut-être par un amour-propre mal placé ou par la longue habitude, profondément enracinée, de leurs dialectes. Pour revenir au cacciucco, je dirai qu’il s’agit naturellement d’un plat plus répandu dans les ports de mer qu’ailleurs, puisque l’on y trouve du poisson frais et les espèces nécessaires à sa préparation. Tout poissonnier saura vous indiquer les poissons qui conviennent le mieux à un bon cacciucco ; mais, aussi bon soit-il, c’est toujours un mets assez lourd, dont il faut se garder de manger avec excès. Pour 700 g de poisson, hachez finement un demi-oignon et faites-le revenir dans de l’huile avec du persil et deux gousses d’ail entières. Dès que l’oignon aura pris couleur, ajoutez 300 g de tomates coupées en morceaux, ou du concentré de tomate, et assaisonnez de sel et de poivre. Lorsque les tomates seront cuites, versez-y une hauteur d’un doigt de vinaigre s’il est fort, ou de deux doigts s’il est faible, dilué dans un bon verre d’eau. Laissez bouillir encore quelques minutes, puis retirez l’ail et passez le reste en pressant bien. Remettez le jus obtenu sur le feu avec le poisson que vous aurez préparé : parmi les espèces les plus communes, on peut employer des soles, des rougets, des grondins, de la petite roussette, des gobies, des squilles — appelées « cigales » en Toscane — et d’autres poissons de saison. Laissez les petits poissons entiers et coupez les gros en morceaux. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement ; dans tous les cas, il ne sera pas mauvais d’ajouter un peu d’huile, puisqu’il vaut mieux en employer assez peu pour le premier soffritto. Quand le poisson est cuit et le cacciucco prêt, on a coutume de le servir dans deux plats séparés : l’un contenant le poisson égoutté, l’autre autant de tranches de pain, épaisses d’un doigt, que le jus restant peut en imbiber. Faites d’abord sécher ces tranches sur le feu, sans les faire griller.