Cacciucco II

Ce cacciucco, que j’ai appris à préparer à Viareggio, est beaucoup moins savoureux que le précédent, mais plus léger et plus digeste. Pour la même quantité de poisson, pilez dans un mortier trois grosses gousses d’ail et du « zenzero », frais ou sec, pour le réduire en poudre. Par « zenzero », on entend là-bas du piment rouge fort ; il faut donc exclure le poivre. Mettez ce mélange sur le feu dans une casserole ou une marmite en terre, avec une quantité proportionnée d’huile. Lorsqu’il aura revenu, versez un verre de liquide composé pour un tiers de vin blanc sec, ou de vin rouge, et pour le reste d’eau. Ajoutez le poisson, salez-le et, peu après, versez du jus de tomate ou du concentré de tomate délayé dans un peu d’eau. Faites bouillir à feu vif, en maintenant toujours le récipient couvert. Ne touchez jamais au poisson pour ne pas le briser : il sera cuit en quelques minutes. Servez comme le précédent, avec des tranches de pain à part, que vous aurez d’abord fait sécher sur le feu sans les griller. Si le poisson doit rester cru pendant plusieurs heures avant d’être cuisiné, il se conserve mieux lorsqu’on le sale ; mais, dans ce cas, il est bon de le laver avant de le mettre sur le feu.