Poisson mariné

Plusieurs espèces de poissons peuvent être marinées, mais je préfère les soles et les grosses anguilles. Pour les soles, faites-les d'abord frire dans l'huile et salez-les ; pour l'anguille, coupez-la en tronçons d'environ un demi-doigt de longueur et, sans les dépouiller de leur peau, faites-les cuire sur le gril ou à la broche. Quand ils auront rendu leur graisse, assaisonnez-les de sel et de poivre. Prenez une casserole et versez-y, en proportion de la quantité de poisson, du vinaigre, de la sapa (moût de raisin cuit, qui convient ici comme le fromage aux macaronis), des feuilles de sauge entières, des pignons entiers, de petits raisins secs, quelques gousses d'ail coupées en deux dans le sens de la largeur et des fruits confits en petits morceaux. À défaut de sapa, remplacez-la par du sucre et goûtez pour corriger l'acidité du vinaigre, s'il est trop fort. Portez ce mélange à ébullition, puis versez-le sur le poisson disposé dans un plat de terre, bien étalé afin que le liquide l'enveloppe de toutes parts. Faites reprendre l'ébullition une fois avec le poisson, puis couvrez le récipient et rangez-le. Au moment de servir, prélevez la quantité nécessaire avec un peu de sa marinade et une partie des ingrédients qu'elle contient. Si, avec le temps, le poisson venait à se dessécher, rafraîchissez-le avec un peu de marinade supplémentaire. Vous pouvez préparer de la même façon l'anguille dite « scorpionata » que l'on trouve dans le commerce.