Couscous

Le couscous est un plat d'origine arabe que les descendants de Moïse et de Jacob ont, au cours de leurs pérégrinations, transporté à travers le monde ; mais qui sait combien de modifications, et lesquelles, il aura subies avec le temps et au cours de ce long voyage ? Aujourd'hui, en Italie, les israélites le consomment comme potage. Deux d'entre eux ont eu l'amabilité de me le faire goûter et de me montrer comment on le prépare. Je l'ai ensuite refait dans ma cuisine pour l'essayer, et je garantis donc son authenticité ; mais je ne garantis pas de réussir à vous le faire bien comprendre : Car ce n'est pas entreprise à prendre à la légère De bien décrire ce grand mélange, Ni affaire pour une langue qui dit « maman » et « papa ». Les proportions suivantes pourront suffire pour six ou sept personnes : Un morceau de poitrine de veau : 750 grammes. Veau maigre, sans os : 150 grammes. Semoule à gros grains : 300 grammes. Un foie de poulet. Un œuf dur. Un jaune d'œuf. Des légumes variés, tels qu'oignon, chou de Milan, céleri, carotte, épinards, blettes ou autres. Mettez la semoule dans un récipient de terre plat et très large, ou dans un plat de cuivre étamé. Assaisonnez-la d'une pincée de sel et d'une prise de poivre puis, en versant dessus, goutte à goutte, un peu moins de deux doigts d'eau mesurés dans un verre, travaillez-la avec la paume de la main pour la faire gonfler et rendre ses grains gros et bien séparés. Lorsque toute l'eau a été utilisée, versez dessus, petit à petit, une cuillerée à soupe d'huile et continuez à la travailler de la même manière ; ces deux opérations doivent durer ensemble plus d'une demi-heure. La semoule ainsi préparée, mettez-la dans une assiette creuse et couvrez-la d'un linge fin dont vous ramènerez les bords par-dessous pour les serrer solidement avec une ficelle. Mettez à cuire le morceau de poitrine dans trois litres d'eau pour faire le bouillon. Après avoir écumé la marmite, couvrez son ouverture avec l'assiette déjà préparée, de sorte que la semoule demeure à quelque distance du bouillon ; veillez toutefois à ce que les ouvertures des deux récipients coïncident exactement et ne laissent pas échapper la vapeur. Laissez ainsi la semoule pendant une heure et quart pour qu'elle ait le temps de cuire à la vapeur, en ouvrant le paquet à mi-cuisson pour la remuer, puis en le remettant en place comme auparavant. Hachez au couteau les 150 grammes de viande maigre, ajoutez-y un morceau de mie de pain émiettée, assaisonnez de sel et de poivre, façonnez de petites boulettes à peine plus grosses qu'une noisette et faites-les frire dans l'huile. Hachez assez finement les légumes et faites d'abord revenir l'oignon dans l'huile. Quand il a pris couleur, ajoutez les autres légumes, salez, poivrez, remuez souvent et laissez-les perdre l'eau qu'ils rendent. Quand ils sont presque secs, mouillez-les avec du jus de viande ou avec du bouillon et du jus de tomate ou du concentré de tomate, pour achever leur cuisson avec le foie de poulet coupé en morceaux et les boulettes. Retirez la semoule de son linge, mettez-la dans une casserole sur le feu et, sans la faire bouillir, incorporez-y le jaune d'œuf. Versez-y une partie du ragoût préparé, mélangez et disposez le tout sur un plat de service, presque sec, afin de former un monticule que vous décorerez avec l'œuf dur coupé en petits quartiers. Mélangez le reste du ragoût au bouillon de la marmite et servez ce bouillon dans autant de tasses qu'il y a de convives, accompagné, bien entendu, du plat de semoule. Ainsi chacun prend une portion de semoule dans son assiette et l'accompagne de cuillerées de bouillon. Le morceau de poitrine se sert ensuite comme viande bouillie. Après cette longue description, il me semble que deux questions viendront spontanément à l'esprit du lecteur : 1° Pourquoi toute cette huile, et toujours de l'huile comme matière grasse ? 2° Le mérite propre de ce plat vaut-il vraiment toutes les complications qu'il exige ? La réponse à la première question, puisqu'il s'agit d'un mets israélite, se trouve dans le Deutéronome, chapitre XIV, verset 21 : « Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère. » Les moins scrupuleux ajoutent cependant une pincée de parmesan aux boulettes pour les rendre plus savoureuses. À la seconde question, je peux répondre moi-même : à mon avis, ce n'est pas un plat dont il faille faire grand cas ; mais il peut plaire même à ceux dont le palais n'est pas habitué à de tels mets, surtout s'il est préparé avec soin.