Ange de mer en sauce

L'ange de mer, ou poisson-ange (Rhina Squatina), est apparenté aux raies par son corps aplati. Sa peau, rude et résistante, sert à polir le bois et l'ivoire, ainsi qu'à recouvrir des étuis, des fourreaux de couteaux ou d'épées et d'autres objets semblables. Sa chair est ordinaire, mais préparée de la manière suivante, elle donne un plat familial non seulement mangeable, mais même fort bon et peu coûteux, car ce poisson est commun chez nous. Préparez un hachis fin avec une bonne pincée de persil, une demi-carotte, un morceau de céleri, une demi-gousse d'ail et, pour environ 600 grammes de poisson, une quantité d'oignon équivalant à une grosse noix. Faites revenir ce hachis dans une quantité proportionnée d'huile ; lorsqu'il est doré, mouillez-le de coulis de tomate ou de concentré délayé dans un demi-verre d'eau. Salez, poivrez et déposez dessus le morceau de poisson, pris de préférence vers la queue, partie très épaisse. Faites cuire doucement et, aux deux tiers de la cuisson, ajoutez, pour lier la sauce et lui donner un goût plus délicat, un petit morceau de beurre bien pétri de farine. Achevez la cuisson.