Merlu à la palermitaine

Prenez un merlu (merluzzo) de 500 à 600 grammes. Coupez toutes ses nageoires, sauf celle de la queue, et conservez la tête. Ouvrez-le le long du ventre pour retirer les entrailles et l'arête centrale, aplatissez-le et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre. Retournez-le du côté du dos, huilez-le, salez et poivrez, puis passez-le dans la chapelure. Déposez-le ensuite sur le dos, avec deux cuillerées à soupe d'huile, dans un plat allant au feu ou une plaque de cuisson. Prenez trois gros anchois salés, ou quatre s'ils sont petits ; retirez leurs écailles et leurs arêtes, hachez-les et mettez-les sur le feu avec deux cuillerées à soupe d'huile pour les faire fondre, sans les laisser bouillir. Étalez cette sauce sur le dessus du poisson, c'est-à-dire sur son ventre, puis recouvrez entièrement de chapelure ; parsemez, si vous aimez, de quelques feuilles de romarin. Faites cuire avec de la chaleur dessus et dessous, en laissant se former une croûte, mais sans trop dessécher le poisson. Pour l'éviter, arrosez-le encore d'huile et, avant de le retirer du feu, pressez dessus un gros demi-citron. Je crois qu'il pourra suffire pour quatre ou cinq personnes, si vous le servez entouré de croûtons au caviar ou aux anchois et au beurre.