Tranches d’émissole en sauce

L'émissole (Mustelus), appelée en italien palombo, est un poisson de la famille des requins, ou squales ; c'est pourquoi, dans certaines régions, on la nomme simplement requin. Cette explication est destinée à ceux qui ignoreraient ce qu'est le palombo : il peut atteindre de grandes dimensions et sa chair est peut-être la meilleure parmi les sélaciens, groupe auquel il appartient. Prenez des tranches d'émissole d'un demi-doigt d'épaisseur. Si vous les lavez, essuyez-les ensuite avec un torchon ; retirez leur peau avec un couteau bien tranchant, salez, poivrez et laissez-les plusieurs heures dans de l'œuf battu. Faites-les frire dans l'huile, après les avoir panées en les replongeant deux fois dans l'œuf et la chapelure. Préparez alors la sauce comme suit. Prenez une poêle large ou un plat dans lequel les tranches pourront rester à plat. Mettez-y une quantité proportionnée d'huile, un petit morceau de beurre bien pétri de farine pour lier la sauce, une pincée de persil haché, du coulis de tomate ou du concentré délayé dans l'eau, du sel et du poivre. Quand cette sauce aura légèrement mijoté, placez-y les tranches d'émissole frites, retournez-les des deux côtés et ajoutez de l'eau pour obtenir une sauce fluide. Retirez du feu, saupoudrez d'un peu de parmesan râpé et servez : elles seront très appréciées.