Soles grillées

Lorsque les soles (Solea vulgaris) sont grosses, mieux vaut les cuire sur le gril et les assaisonner avec du saindoux plutôt qu'avec de l'huile : elles acquièrent ainsi un goût plus agréable. Videz-les, grattez leurs écailles, lavez-les et essuyez-les soigneusement. Enduisez-les légèrement de saindoux frais et froid, sans odeur de rance ; salez, poivrez et passez-les dans la chapelure. Faites fondre encore un peu de saindoux dans une petite casserole et, à l'aide d'une plume, badigeonnez-en les soles, notamment lorsque vous les retournez sur le gril. Pour faire frire de grosses soles, vous pouvez retirer leur peau des deux côtés ou seulement du côté sombre, les fariner et les laisser quelques heures dans l'œuf avant de les mettre à la poêle. Une particularité de ce poisson mérite d'être signalée : il naît, comme tous les animaux bien constitués, avec un œil à droite et un autre à gauche ; mais, à une certaine période de sa vie, l'œil situé du côté blanc, à gauche, migre vers la droite et se fixe, comme l'autre, du côté sombre. Les soles et les turbots nagent en reposant sur leur côté aveugle. Pour la bonté et la délicatesse de sa chair, les Français donnent à la sole le titre de « perdrix de mer ». Elle se digère facilement, résiste mieux que bien d'autres poissons à la putréfaction et se trouve en toute saison. Elle abonde dans l'Adriatique, où on la pêche la nuit avec de grands filets en forme de sac, fortement lestés de plomb à leur ouverture ; en raclant le fond de la mer, ils soulèvent le poisson avec le sable et la vase où il repose. Le turbot, dont la chair diffère peu de celle de la sole et est même plus délicate, est appelé « faisan de mer ».