Filets de sole au vin

Prenez des soles pesant chacune au moins 150 grammes, coupez-leur la tête et retirez la peau. Avec un couteau bien tranchant, détachez la chair des arêtes pour obtenir quatre longs filets par sole, ou même huit si elles sont très grosses. Battez-les légèrement avec le dos du couteau, puis aplatissez-les avec sa lame pour les amincir. Ainsi préparés, laissez-les plusieurs heures dans de l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre. Passez-les ensuite dans la chapelure et faites-les frire dans l'huile. Versez alors dans un plat ou une poêle assez large pour les contenir à plat un peu de l'huile restée dans la poêle et un petit morceau de beurre. Disposez-y les filets, ajoutez encore un peu de sel et de poivre et, après les avoir fait revenir légèrement, mouillez-les de vin blanc sec. Faites bouillir cinq minutes avec un peu de persil haché et servez avec leur sauce, en les saupoudrant d'une pincée de parmesan. C'est un plat de belle présentation. Servez-le avec des quartiers de citron. Les merlus peuvent être préparés de la même manière. Le mot « sec », appliqué au vin, est ici indispensable, sans quoi le plat aurait un goût trop sucré. Une sole de taille ordinaire peut servir une personne.