Rougets au jambon

Le proverbe « muet comme une carpe » n'est pas toujours vrai : le rouget, l'ombrine et quelques autres poissons émettent des sons particuliers, produits par les vibrations de certains muscles et amplifiés par l'air contenu dans leur vessie natatoire. Les rougets les plus gros et les plus savoureux sont ceux de roche. Pour cette préparation, on peut toutefois employer des rougets moyens, appelés *rossioli* ou *barboni* sur les côtes de l'Adriatique. Nettoyez-les, lavez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon. Mettez-les dans un plat, assaisonnez de sel, de poivre, d'huile et de jus de citron, puis laissez-les mariner quelques heures. Au moment de les cuire, préparez autant de fines tranches de jambon, comprenant du gras et du maigre, que de rougets ; elles doivent être aussi larges que les poissons. Parsemez le fond d'un plat métallique résistant à la chaleur ou d'une poêle de quelques feuilles entières de sauge. Enrobez soigneusement les rougets de chapelure et disposez-les debout, serrés les uns contre les autres, en intercalant une tranche de jambon entre chaque poisson. Répartissez encore quelques feuilles de sauge par-dessus. Versez enfin le reste de la marinade et faites cuire entre deux feux, avec de la chaleur au-dessus et au-dessous du plat. Pour une présentation plus raffinée, retirez l'arête centrale des rougets crus en les ouvrant par le ventre, puis refermez-les avant de les préparer.