Minestrone

Le minestrone me rappelle une année d'angoisses publiques et une aventure personnelle singulière. Je me trouvais à Livourne pour la saison des bains, en l'an de grâce 1855, et le choléra, qui sévissait çà et là dans quelques provinces d'Italie, faisait craindre à tous une invasion générale, laquelle ne se fit d'ailleurs pas longtemps attendre. Un samedi soir, j'entre dans une trattoria et demande : « Qu'y a-t-il comme soupe ? » — « Du minestrone », me répond-on. — « Va pour le minestrone ! », dis-je. Je dînai, fis une promenade et allai me coucher. J'avais pris logement sur la place du Voltone, dans une petite maison toute blanche et flambant neuve tenue par un certain Domenici ; mais, pendant la nuit, je commençai à ressentir dans le ventre un bouleversement effrayant, qui m'obligea à faire de continuels voyages vers ce cabinet qu'en Italie il serait plus juste d'appeler « lieu incommode » que « lieu commode ». « Maudit minestrone, tu ne m'y reprendras plus ! », m'écriais-je souvent, plein de rancune contre lui, qui était peut-être tout à fait innocent et nullement coupable. Le jour venu, me sentant épuisé, je pris en hâte le premier train et m'enfuis à Florence, où je me sentis aussitôt mieux. Le lundi arriva la triste nouvelle que le choléra avait éclaté à Livourne et que Domenici avait été le premier à en mourir. Voilà qui dépassait de loin une affaire de minestrone ! Après trois essais, en le perfectionnant chaque fois, voici comment je le composerais à mon goût ; vous êtes parfaitement libres de le modifier selon le goût de chaque région et les légumes qu'on y trouve. Préparez la viande bouillie habituelle et commencez par faire cuire à part, dans le bouillon, une poignée de haricots écossés, c'est-à-dire frais ; s'ils sont secs, faites-les d'abord cuire à moitié dans l'eau. Émincez en fines lanières du chou de Milan, des épinards et un peu de blette, laissez-les tremper dans l'eau fraîche, puis mettez-les dans une casserole sans liquide. Lorsqu'ils ont rendu leur eau sur le feu, égouttez-les bien en les pressant avec une cuillère en bois. S'il s'agit d'une soupe pour quatre ou cinq personnes, préparez un hachis avec 40 grammes de jambon gras, une gousse d'ail et une pincée de persil ; faites-le revenir, puis versez-le dans la casserole avec du céleri, une carotte, une pomme de terre, une courgette et très peu d'oignon, le tout coupé en filaments fins et courts. Ajoutez les haricots et, si vous le jugez bon, quelques morceaux de couenne de porc, comme certains en ont l'habitude, ainsi qu'un peu de jus de tomate ou de concentré. Assaisonnez de poivre et de sel et faites cuire le tout avec du bouillon. Enfin, versez suffisamment de riz pour que le minestrone soit presque sec et, avant de le retirer du feu, ajoutez-y une bonne pincée de parmesan. Je vous avertis toutefois que ce n'est pas une soupe pour les estomacs délicats.