Rougets de roche grillés

Ce très beau poisson, d'un rouge éclatant, peut atteindre 500 à 600 g et possède une chair excellente. On le prépare habituellement sur le gril de la manière suivante. Assaisonnez-le d'huile, de sel et de poivre, puis faites-le griller sur un feu vif. Dès que vous le retirez du feu, enduisez-le, encore brûlant, d'un mélange préparé à l'avance avec du beurre, du persil haché et du jus de citron. Cette manière de faire convient également à d'autres gros poissons grillés. Les anciens Romains estimaient le poisson plus délicieux que la viande. Parmi leurs espèces favorites figuraient l'esturgeon, le bar, la lamproie, le rouget de roche et le merlu pêché dans la mer de Syrie, sans compter les murènes, qu'ils élevaient en grand nombre dans des viviers particuliers et auxquelles ils donnaient même, dit-on, la chair de leurs esclaves. Vedius Pollion, connu dans l'histoire pour sa richesse et sa cruauté, dînait un jour avec Auguste lorsqu'il ordonna de jeter aux murènes un malheureux serviteur qui avait cassé par mégarde un verre de cristal. L'esclave se jeta aux pieds d'Auguste pour implorer son intervention ; celui-ci parvint difficilement à le sauver grâce à un ingénieux stratagème. Les gros rougets de roche atteignaient non seulement les 500 à 600 g indiqués plus haut, mais parfois quatre à six livres. Ils étaient extrêmement recherchés et se vendaient à des prix fabuleux. Le luxe des mœurs et la gourmandise avaient tant raffiné le goût des Romains qu'ils s'efforçaient de le satisfaire par les mets les plus délicats. Ils avaient ainsi inventé une sauce appelée *gareleo*, dans laquelle ils écrasaient et délayèrent les entrailles de ces gros poissons pour y tremper leur chair.