Rougets à la livournaise

Hachez finement de l'ail, du persil et un morceau de céleri. Faites revenir ce mélange dans une bonne quantité d'huile. Quand l'ail commence à colorer, ajoutez des tomates coupées en morceaux, du sel et du poivre. Laissez bien cuire les tomates en remuant souvent, puis passez la sauce au tamis. Déposez les rougets dans cette sauce et faites-les cuire. S'ils sont petits, il n'est pas nécessaire de les retourner. Si le récipient de cuisson n'est pas assez présentable pour être apporté à table, transférez les poissons un par un sur un plat, afin de ne pas les briser. Peu avant la fin de la cuisson, parsemez-les légèrement de persil haché. La pêche du rouget est plus facile et plus abondante le jour que la nuit. Sa meilleure saison, lorsqu'il est le plus gras, se situe, comme je l'ai déjà dit, en septembre et en octobre.