Langouste

La langouste, appelée *aragosta* ou *arigusta* en italien, est l'un des crustacés les plus fins et les plus délicats ; elle est commune sur les côtes méditerranéennes. Pour juger de la fraîcheur et de la qualité des langoustes, des homards et des crustacés en général, leur poids par rapport à leur taille est un bon indice. Il vaut toutefois toujours mieux les choisir encore vivants, ou du moins manifestant quelques signes de vie. On a alors coutume de replier la queue de la langouste sous son corps et de l'attacher avant de la plonger dans l'eau bouillante. Selon sa grosseur, faites-la bouillir de 30 à 40 minutes. Au préalable, parfumez l'eau de cuisson avec un bouquet composé d'oignon, de carottes, de persil et de deux feuilles de laurier ; ajoutez deux cuillerées à soupe de vinaigre et une pincée de sel. Laissez refroidir la langouste dans son bouillon. Quand vous l'en retirez, égouttez-la en pressant sa queue pour en faire sortir l'eau ; séchez-la, puis frottez-la de quelques gouttes d'huile afin de lui donner du brillant. Présentez-la avec une incision allant de la tête à la queue, afin que la chair puisse être extraite facilement. On peut la manger simplement avec de l'huile et du jus de citron, ou l'accompagner d'une mayonnaise ou d'une autre sauce relevée. Vous pouvez également préparer une sauce avec la langouste elle-même : Prélevez la chair contenue dans la tête et hachez-la très finement avec un jaune d'œuf dur et quelques feuilles de persil. Mettez le mélange dans une saucière, poivrez, salez peu ou pas du tout, puis délayez avec une bonne huile et le jus d'un demi-citron, ou avec du vinaigre.