Coquilles farcies

C'est un plat de poisson délicat, qui peut être servi en entrée d'un déjeuner. Les coquilles marines utilisées doivent avoir une partie creuse large comme la paume de la main, de sorte qu'une coquille garnie suffise à une personne. Elles appartiennent au genre *Pecten jacobaeus*, appelé peigne ou coquille Saint-Jacques, cette dernière appellation venant de l'usage qu'en faisaient les pèlerins. La chair de ce coquillage est comestible et très appréciée pour sa finesse. Dans certaines maisons aisées, on emploie des coquilles en argent, qui peuvent aussi servir à présenter des glaces. Mais pour un plat de poisson, les véritables coquilles marines me paraissent plus appropriées. Prenez la chair d'un poisson fin, préalablement bouilli ; le merlu, le mulet ou l'émissole peuvent également convenir. Pour garnir six coquilles, préparez le mélange suivant : - Poisson bouilli : 130 g. - Parmesan râpé : 20 g. - Farine : 20 g. - Beurre : 20 g. - Jaunes d'œufs : 2. - Lait : 2,5 décilitres (250 ml). Préparez une béchamel avec le lait, le beurre et la farine. Hors du feu, ajoutez le parmesan, puis, lorsque la préparation ne bout plus, les jaunes d'œufs et le poisson haché. Salez et poivrez. Répartissez le mélange dans les coquilles préalablement enduites de beurre froid. Faites-les tout juste dorer au four de campagne et servez. On pourrait aussi garnir ces coquilles de chair de poulet bouilli, hachée, en conservant les mêmes proportions.