Esturgeon

Que le lecteur me permette de raconter un peu l'histoire de ce poisson fort intéressant. L'esturgeon appartient à l'ordre des Ganoïdes, du mot *ganus*, qui signifie « brillant », en raison de l'éclat de ses écailles, et au sous-ordre des Chondrostéens, car son squelette est cartilagineux. Il appartient à la famille des *Acipenser*, caractérisée précisément par ces deux particularités et par une peau portant cinq rangées longitudinales de plaques émaillées. Sa bouche, située sous la tête, est dépourvue de dents et forme une sorte de ventouse extensible. Il possède des barbillons, ou tentacules, qui lui servent à rechercher dans la vase, sous l'eau, sa nourriture, apparemment composée de petits animaux. Ces poissons sont très recherchés pour leur chair, pour leurs œufs, qui constituent le caviar, et pour leur énorme vessie natatoire, dont on tire l'ichtyocolle, ou colle de poisson. Au printemps, ils remontent les fleuves pour pondre dans des endroits tranquilles, le long des rives. L'Italie en abrite plusieurs espèces. La plus estimée pour la table est l'*Acipenser sturio*, ou esturgeon commun, reconnaissable à son museau pointu, à sa lèvre inférieure charnue et fendue en son milieu, ainsi qu'à ses barbillons simples et tous de même longueur. Il fréquente particulièrement les embouchures du Tessin et du Pô, où l'on a pêché, il n'y a pas si longtemps, un spécimen de 215 kg. Mais l'espèce qui atteint les plus grandes dimensions est l'*Acipenser huso*, qui peut mesurer deux mètres et davantage, avec des ovaires représentant un tiers de l'animal. C'est surtout elle qui fournit le caviar et l'ichtyocolle. Le caviar est préparé avec les œufs crus des esturgeons, passés au tamis pour en retirer les filaments qui les entourent, puis salés et fortement pressés. L'ichtyocolle se prépare sur les rivages de la mer Caspienne et le long des fleuves qui s'y jettent, surtout à Astrakhan. L'abondance extraordinaire de cette substance dans le commerce, où elle a de nombreux usages, n'étonnera pas si l'on songe qu'il arrive de pêcher dans la Volga quinze à vingt mille esturgeons par jour. C'est aussi de cette région, c'est-à-dire des provinces méridionales de la Russie, que nous vient le caviar. On a annoncé récemment que des pêcheurs du Danube avaient pris un esturgeon pesant huit quintaux, et que la dépouille de cet énorme poisson, long de 3,30 mètres, figurait au musée de Vienne. Parmi les espèces éteintes, on compte le *Magadictis*, qui atteignait dix à douze mètres de longueur.