Esturgeon en fricandeau

L'esturgeon est bon de toutes les façons : bouilli, en sauce ou grillé. Pour le préparer en sauce, procédez ainsi : prenez un gros morceau d'au moins 500 g, retirez-en la peau et piquez-le de lardons de lard gras préalablement assaisonnés de sel et de poivre. Ficelez-le en croix, farinez-le, puis mettez-le à dorer dans de l'huile et du beurre, en ajoutant encore du sel et du poivre. Lorsqu'il est bien doré de tous les côtés, mouillez de bouillon pour achever la cuisson. Juste avant de le retirer du feu, pressez dessus un citron et servez avec son jus.