Calmars grillés

Les *totani* (*Loligo*) appartiennent à l'ordre des céphalopodes et sont connus sur les côtes de l'Adriatique sous le nom de *calamaretti*. Comme cette mer en fournit de petits, mais charnus et savoureux, les gourmets les considèrent comme un plat excellent lorsqu'ils sont frits. La Méditerranée produit, à espèce égale, des spécimens plus gros : j'ai vu des calmars qui paraissaient peser de 200 à 300 g, mais ils ne sont pas aussi bons que ceux de l'Adriatique. Ces gros calmars, même coupés en morceaux, deviendraient durs à la friture ; mieux vaut donc les griller farcis ou, s'ils sont très gros, les cuire en sauce. Ce poisson renferme une longue lame souple, appelée « plume », vestige de coquille qu'il faut retirer avant de le farcir. Coupez les tentacules du calmar, qui sont ses bras, en conservant la poche et la tête. Hachez les tentacules au couteau demi-lune avec du persil et très peu d'ail. Mélangez ce hachis à une bonne quantité de chapelure, assaisonnez d'huile, de poivre et de sel, puis farcissez-en la poche. Fermez son ouverture avec un petit bâtonnet que vous retirerez ensuite. Assaisonnez le calmar d'huile, de poivre et de sel et faites-le griller, comme indiqué. Si vous allez à Naples, ne manquez pas de visiter l'Aquarium, dans les jardins de la Villa Nationale. Parmi tant de merveilles zoologiques, vous observerez avec plaisir ce céphalopode aux formes élancées et élégantes, nageant et se déplaçant avec beaucoup de grâce. Vous admirerez aussi la rapidité et l'adresse avec lesquelles les soles disparaissent soudain sous le sable dont elles se recouvrent, peut-être pour échapper à un ennemi qui les poursuit. Pour revenir aux *calamaretti*, quelque peu difficiles à digérer, mais excellents en toute saison, retirez-leur la plume et pressez leurs yeux pour les vider ; lavez-les, séchez-les, farinez-les et faites-les frire dans l'huile. Veillez surtout à ne pas trop les cuire, ce qui arrive facilement si l'on n'y prend garde : ils se racornissent alors et deviennent encore plus indigestes. Salez et poivrez pendant qu'ils sont chauds.