Squilles farcies

Ne croyez pas que je veuille vous parler des cigales qui chantent dans les arbres : il s'agit ici d'un crustacé, la squille (*Squilla mantis*), très commune dans l'Adriatique, où elle porte le nom de *cannocchia*. Ce crustacé est toujours agréable à manger, mais il est bien meilleur à certaines périodes de l'année, de la mi-février à avril, lorsqu'il est plus charnu que d'habitude. Il renferme alors, le long du dos, un tube rouge appelé communément *cera* ou *corallo*, qui n'est autre que la poche contenant ses œufs. La squille est bonne bouillie ; coupée en morceaux, elle entre avantageusement dans la composition d'un bon *cacciucco* (soupe de poissons). Elle est excellente grillée, assaisonnée d'huile, de poivre et de sel. Si vous la souhaitez encore plus appétissante, ouvrez-la le long du dos et garnissez-la d'un petit hachis de chapelure, de persil et d'une pointe d'ail. Assaisonnez aussi bien la farce que le crustacé avec de l'huile, du poivre et du sel.