Anguille rôtie

Si vous le pouvez, choisissez toujours des anguilles de Comacchio, les meilleures d’Italie, à moins que celles du lac de Bolsena, évoquées par Dante, ne les surpassent. Lorsque l’anguille est grosse et qu’on veut la cuire à la broche, mieux vaut la dépouiller de sa peau. Coupez-la en tronçons de trois centimètres et enfilez-les à la broche entre deux croûtons de pain, avec quelques feuilles de sauge ou de laurier, si vous ne craignez pas que le parfum trop pénétrant de celui-ci ne vous remonte à la gorge. Faites cuire doucement, sans la laisser colorer d’abord, puis terminez par un bon coup de feu pour former une croûte croustillante. Assaisonnez uniquement de sel et servez avec des quartiers de citron. À mon avis, l’anguille de taille moyenne est plus savoureuse grillée avec sa peau. Celle-ci, attendrie par le jus de citron au moment de servir, peut même offrir, lorsqu’on la suce, un goût assez agréable. Pour assaisonnement, du sel et du poivre seulement. À Comacchio, on choisit pour le gril des anguilles moyennes : on les dépouille si elles sont un peu grosses, et on se contente de les nettoyer si elles sont minces. On leur fixe la tête sur une planche à l’aide d’un clou, on les ouvre avec un couteau bien tranchant, on retire l’arête centrale et on les pose ainsi déployées sur le gril, avec les deux moitiés de la tête. On ne les sale et poivre qu’à mi-cuisson et on les mange brûlantes. L’anguille demande, pour l’accompagner à table, un vin rouge sec.