Anguilles à la florentine

Prenez des anguilles de taille moyenne, videz-les et retirez leur peau en pratiquant une incision circulaire sous la tête. Maintenez celle-ci avec un torchon pour qu’elle ne vous échappe pas, tant ce poisson est visqueux, puis tirez la peau vers le bas : elle se détachera d’une seule pièce. Coupez alors les anguilles en tronçons d’un doigt de longueur, ou un peu moins, assaisonnez-les d’huile, de sel et de poivre et laissez-les reposer une ou deux heures. Pour les cuire, utilisez une plaque ou une poêle en fer. Recouvrez le fond d’une mince couche d’huile, ajoutez deux gousses d’ail entières et des feuilles de sauge et laissez revenir un instant. Prenez les tronçons d’anguille un par un, roulez-les dans la chapelure et rangez-les côte à côte dans le récipient. Versez dessus le reste de leur marinade. Faites cuire avec de la chaleur au-dessous et au-dessus ; lorsqu’ils ont pris couleur, ajoutez un filet d’eau dans le récipient. La chair de ce poisson, très fine et savoureuse, est quelque peu difficile à digérer à cause de sa teneur excessive en graisse.