Anguille à l’étouffée

Pour ce plat, mieux vaut choisir des anguilles plutôt grosses et les couper en petits tronçons sans les dépouiller de leur peau. Hachez assez généreusement de l’oignon et du persil. Faites revenir ce hachis dans un peu d’huile avec du sel et du poivre. Lorsque l’oignon a pris couleur, ajoutez l’anguille. Laissez-la s’imprégner de la saveur du soffritto, puis achevez sa cuisson avec du coulis de tomate ou du concentré de tomate délayé dans l’eau. Veillez à conserver beaucoup de sauce si vous souhaitez la servir sur des croûtons de pain à peine grillés. Vous obtiendrez un mets délicat, mais qui ne convient pas à tous les estomacs.