Anguille au vin

Prenez une anguille d’environ un demi-kilogramme, ou plusieurs anguilles pesant ensemble autant ; il n’est pas nécessaire qu’elles soient grosses. Frottez-les avec du sable pour enlever leur mucus, lavez-les et coupez-les en tronçons. Mettez dans une poêle une gousse d’ail coupée en lamelles, trois ou quatre feuilles de sauge grossièrement hachées, l’écorce d’un quart de citron et une quantité modérée d’huile. Placez sur le feu et, lorsque ce hachis a pris couleur, ajoutez les anguilles. Salez et poivrez. Quand le liquide commence à diminuer, décollez délicatement les morceaux avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’ils n’attachent. Une fois dorés, versez du coulis ou du concentré de tomate et retournez-les. Faites-les dorer aussi de l’autre côté, puis ajoutez une bonne hauteur d’un doigt de vin rouge ou blanc sec, mélangé à deux hauteurs de doigt d’eau. Couvrez et terminez la cuisson à feu doux. Servez avec une partie de leur sauce. Cette quantité suffit pour quatre personnes.