Anguille à l’étouffée à la manière de Comacchio

Les habitants de Comacchio n’emploient jamais d’huile pour assaisonner l’anguille, quelle que soit sa préparation. On le voit bien dans ce plat mijoté, qu’on pourrait aussi appeler soupe ou *cacciucco* d’anguilles. Ce poisson renferme en effet tant de graisse que lui ajouter de l’huile le gâterait plutôt que de l’améliorer. Ayant essayé la recette qu’on m’a aimablement communiquée et l’ayant trouvée bonne, je vous la rapporte telle quelle. « Pour un kilogramme d’anguilles, prenez trois oignons, un pied de céleri, une belle carotte, du persil et l’écorce d’un demi-citron. Coupez tous ces ingrédients, sauf l’écorce de citron, en gros morceaux et faites-les bouillir dans de l’eau avec du sel et du poivre. « Coupez les anguilles en tronçons, mais en laissant les morceaux attachés les uns aux autres par une petite bande de chair. Prenez une marmite appropriée et disposez au fond une couche d’anguille, recouvrez-la d’une couche des légumes précédents, presque cuits (après avoir jeté le citron), puis ajoutez une autre couche d’anguille, une autre de légumes, et ainsi de suite jusqu’à remplir la marmite. Recouvrez le tout avec l’eau de cuisson des légumes. Fermez soigneusement la marmite et laissez mijoter doucement en la secouant et en la tournant, sans jamais remuer avec une cuillère, car vous réduiriez tout en bouillie. « Chez nous, nous entourons la marmite de cendres et de braises jusqu’à plus de la moitié de sa hauteur, devant un bon feu de bois, tout en continuant à la secouer et à la tourner. Lorsque les tronçons, qui étaient reliés par une bande de chair, se séparent les uns des autres, ils sont presque cuits. Ajoutez alors une bonne cuillerée à soupe de vinaigre fort et du concentré de tomate. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre — soyez généreux. Donnez encore quelques bouillons et portez éventuellement la marmite directement à table : c’est un plat sans cérémonie. Servez dans des assiettes chaudes, sur des tranches de pain. » Je précise pour ma part qu’il s’agit ici d’anguilles moyennes, non dépouillées de leur peau ; que deux oignons suffisent s’ils sont gros ; et que deux verres d’eau seront assez pour cuire les légumes. Il vaut mieux faire sécher les tranches de pain au feu sans les griller.