Tellines ou arselles à la sauce aux œufs

Les arselles ne renferment pas de sable comme les tellines ; il suffit donc de bien les laver à l’eau fraîche. Pour les unes comme pour les autres, faites revenir de l’ail, du persil et une pincée de poivre dans de l’huile. Ajoutez les coquillages, secouez le récipient et gardez-le couvert pour qu’ils ne se dessèchent pas. Retirez-les dès qu’ils sont ouverts, puis agrémentez-les de la sauce suivante : un ou plusieurs jaunes d’œufs, selon la quantité de coquillages, du jus de citron, une cuillerée à café de farine, du bouillon et un peu du jus rendu par les tellines. Faites cuire cette sauce jusqu’à la consistance d’une crème et versez-la sur les coquillages au moment de servir. Pour ma part, je les préfère sans sauce, versés sur des tranches de pain simplement séchées au feu. On apprécie ainsi davantage la saveur naturelle des fruits de mer. C’est pour la même raison que je ne mets pas de tomate dans le risotto aux tellines.