Tanches sautées

Ce poisson (*Tinca vulgaris*), de la famille des cyprinidés, autrement dit des carpes, vit aussi dans les lacs et les rivières profondes, mais préfère, comme chacun le sait, les eaux stagnantes des marais. Ce que beaucoup ignorent peut-être, c’est que la tanche, tout comme la carpe, offre un exemple de rumination chez les poissons : les aliments parvenus dans l’estomac remontent vers le pharynx grâce à des mouvements antipéristaltiques, où des dents pharyngiennes spécialement adaptées les broient et les réduisent davantage. Prenez de grosses tanches — on les vend vivantes au marché de Florence et, malgré le rang modeste qu’elles occupent parmi les poissons, ce sont parmi les meilleures. Coupez leurs nageoires, leur tête et leur queue ; ouvrez-les par le dos, retirez l’arête centrale et les petites arêtes, puis partagez-les en deux dans le sens de la longueur. Farinez-les, trempez-les dans de l’œuf battu assaisonné au préalable de sel et de poivre, puis passez-les dans la chapelure, en répétant deux fois cette dernière opération. Faites-les sauter au beurre et servez-les avec des quartiers de citron et, lorsque c’est la saison, une garniture de champignons frits. Voici une bonne occasion d’indiquer comment supprimer ou atténuer l’odeur de vase des poissons de marais. Plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce que leur peau commence à se fendiller, puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide avant de les cuisiner. Les Français appellent cette opération *limoner*, du mot *limon*, qui signifie boue.