Tourte maigre au poisson et aux légumes

Je manquerais à un devoir de reconnaissance si je ne précisais pas que je dois plusieurs recettes de ce livre à l’amabilité de certaines dames. C’est aussi le cas de celle-ci qui, malgré son apparence de simple tourte, s’est révélée, à l’essai, digne de figurer à n’importe quel repas, pourvu qu’on l’exécute avec soin. Pour la garniture : - Un poisson de 300 à 350 g. - Riz : 200 g. - Champignons frais : 150 g. - Petits pois verts : 300 g. - Pignons de pin grillés : 50 g. - Beurre : quantité nécessaire. - Parmesan : quantité nécessaire. - Artichauts : 6. - Œufs : 2. Faites cuire le riz avec 40 g de beurre et un quart d’oignon haché. Salez et ajoutez l’eau nécessaire à sa cuisson. Une fois cuit, liez-le avec les deux œufs indiqués et 30 g de parmesan. Préparez un fond de cuisson en faisant revenir de l’oignon, du beurre, du céleri, de la carotte et du persil. Faites-y cuire les champignons coupés en tranches, les petits pois et les artichauts coupés en quartiers et préalablement cuits à moitié dans l’eau. Achevez leur cuisson avec quelques cuillerées d’eau chaude ; assaisonnez de sel et de poivre puis, hors du feu, ajoutez 50 g de parmesan râpé. Faites cuire le poisson — qui peut être un mulet, un bar ou encore un poisson vendu en tranche — dans un fond d’huile, d’ail et de persil, avec du coulis de tomate ou du concentré de tomate. Salez et poivrez. Retirez le poisson et passez sa sauce ; délayez-y les pignons de pin, que vous aurez préalablement grillés et pilés. Enlevez la tête du poisson, son arête centrale et ses petites arêtes, coupez la chair en morceaux et remettez-la dans sa sauce. Réunissez alors tous les éléments préparés, à l’exception du riz. Tous les éléments de la tourte étant prêts, préparez la pâte qui les enveloppera, selon les proportions suivantes : - Farine : 400 g. - Beurre : 80 g. - Œufs : 2. - Vin blanc ou marsala : 2 cuillerées à soupe. - Sel : une pincée. Prenez un moule de votre choix, beurrez-le et garnissez-le de cette pâte étalée en abaisse. Remplissez-le en déposant d’abord la moitié du riz, puis toute la garniture au poisson et aux légumes, et enfin le reste du riz. Refermez la tourte sur le dessus avec la même pâte. Faites cuire au four, démoulez et servez tiède ou froid. Avec les quantités indiquées, cette tourte suffit pour douze personnes.