Grenouilles à la florentine

Sortez les grenouilles de l’eau fraîche où vous les aurez placées après les avoir plongées un très bref instant dans de l’eau chaude, si elles viennent d’être tuées. Séchez-les soigneusement entre les plis d’un torchon et farinez-les. Mettez une poêle ou un plat à feu sur le feu avec de la bonne huile. Dès que celle-ci commence à grésiller, ajoutez les grenouilles. Salez, poivrez et remuez souvent, car elles attachent facilement. Quand elles sont dorées des deux côtés, versez dessus des œufs battus, également assaisonnés de sel et de poivre et, si vous le souhaitez, de jus de citron. Sans plus y toucher, laissez les œufs prendre comme une omelette et portez le plat directement à table. Il faut toujours retirer aux grenouilles la petite poche contenant la bile. Si vous préférez les grenouilles frites, farinez-les et laissez-les quelques heures dans de l’œuf battu assaisonné de sel et de poivre avant de les mettre à frire. Vous pouvez aussi, après les avoir farinées, les faire à peine dorer des deux côtés ; prenez-les alors une à une, trempez-les dans de l’œuf assaisonné de poivre, de sel et de jus de citron, puis remettez-les dans la poêle pour achever leur cuisson.