Hareng adouci

Messieurs les grands buveurs, laissez donc votre fourchette loin de ce hareng (*Clupea harengus*) : il n’est pas fait pour vos goûts grossiers ! On recherche ordinairement le hareng femelle, plus spectaculaire en raison de la grande quantité d’œufs qu’il contient ; pourtant, il vaut mieux choisir le mâle, dont la laitance, c’est-à-dire les poches spermatiques, est plus délicate. Mâle ou femelle, ouvrez le hareng par le dos, ôtez la tête et aplatissez-le. Faites-le ensuite tremper dans du lait bouillant pendant huit à dix heures. Il serait bon de renouveler le lait une fois durant ce temps. Séchez-le avec un torchon, faites-le griller comme un hareng ordinaire et assaisonnez-le d’huile et de très peu de vinaigre ou, si vous préférez, d’huile et de jus de citron. Il existe une autre manière d’atténuer son goût trop salé. Mettez-le sur le feu dans de l’eau froide, laissez bouillir trois minutes, puis plongez-le un instant dans de l’eau fraîche. Séchez-le, retirez sa tête, ouvrez-le par le dos et assaisonnez-le comme précédemment. *Clupea harengus* est l’espèce type de la très importante famille des clupéinés, qui comprend, outre les harengs, les harengs salés, les petits harengs, les anchois, les sardines et l’*Alosa vulgaris*, ou *Clupea commune*, appelée *cheppia* en Toscane. Au printemps, cette dernière remonte les fleuves pour pondre et se pêche même dans l’Arno, à Florence. Les harengs vivent en quantités innombrables dans les profondeurs des mers de l’extrême nord de l’Europe. Ils n’apparaissent à la surface qu’à l’époque de la reproduction, en avril, mai et juin, puis disparaissent de nouveau dans les profondeurs après la ponte. On voit parfois la mer scintiller sur plusieurs milles d’affilée, et l’eau devenir trouble sous l’effet du frai et des écailles qui se détachent. En Angleterre, ils arrivent de juillet à septembre ; la pêche, pratiquée avec des filets circulaires, est si abondante sur les côtes de Yarmouth qu’on en a parfois préparé jusqu’à 500 000 barils.