Tanches en zimino

La tanche dit au brochet : « Ma tête vaut mieux que ton tronc ! » En italien, le mot « buccio », employé pour « buste », est une licence poétique destinée à obtenir la rime. Il existe aussi ce proverbe : « Tanche de mai et brochet de septembre. » Préparez un hachis avec tous les aromates, c’est-à-dire oignon, ail, persil, céleri et carotte. Faites-le revenir dans l’huile et, lorsqu’il a pris couleur, ajoutez les têtes de tanches coupées en petits morceaux. Salez et poivrez. Faites-les bien cuire en mouillant avec du jus de tomate ou du concentré délayé dans l’eau ; passez ensuite la sauce et réservez-la. Nettoyez les tanches, coupez leurs nageoires et leur queue, puis mettez-les entières dans l’huile qui commence à frémir. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson en ajoutant progressivement la sauce préparée. Vous pouvez les manger ainsi : elles sont excellentes. Mais pour donner au zimino son véritable caractère, il faut une garniture de légumes verts, blettes ou épinards, que vous ferez d’abord bouillir puis revenir dans la sauce de ce ragoût. Les petits pois conviennent également très bien. On prépare aussi la morue en zimino de la même façon.