Brochet en ragoût

Le brochet est un poisson courant dans nos eaux douces, qui se distingue par certaines particularités. Il est très vorace et, comme il se nourrit exclusivement de poissons, sa chair est fort délicate au goût. Mais il possède beaucoup d'arêtes : choisissez donc toujours des sujets de 600 à 700 grammes. Préférez également ceux qui vivent dans les eaux courantes, reconnaissables à leur dos verdâtre et à leur ventre blanc argenté, tandis que ceux des eaux stagnantes ont la peau plus sombre. On rencontre des brochets de 10, 15 et même 30 kilogrammes, d'un âge très avancé ; on croit même qu'ils peuvent dépasser 200 ans. Il ne faut manger ni les œufs de la femelle ni la laitance du mâle, car ils auraient un effet très purgatif. Supposons que vous ayez un brochet du poids indiqué. Écaillez-le, videz-le, retirez la tête et la queue, puis partagez-le en quatre ou cinq morceaux, qui suffiront à autant de personnes. Piquez chaque morceau, dans le sens de la longueur, de deux lardons de lard gras assaisonnés de sel et de poivre. Préparez ensuite un hachis avec un morceau d'oignon gros comme une grosse noix, une petite gousse d'ail, une branche de céleri, un morceau de carotte et une pincée de persil. Hachez le tout très finement, puisqu'il ne sera pas nécessaire de passer la sauce. Faites revenir ce hachis dans de l'huile et, lorsqu'il a pris couleur, arrêtez sa cuisson en ajoutant du coulis de tomate ou du concentré délayé dans l'eau ; salez et poivrez. Épaississez légèrement cette sauce avec un petit morceau de beurre manié de farine, mélangez bien, puis déposez-y le poisson. Laissez mijoter doucement en retournant les morceaux. Pour finir, versez une cuillerée à soupe de marsala ou, à défaut, un trait de vin ; laissez encore bouillir un peu avant de servir le poisson entouré de sa sauce.